故乡的野菜 % `" S& O9 \- S: ^" [
汪曾祺
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荠菜。荠菜是野菜,但在我家乡是可以上席的。我们那里,一般的酒席,开头都有八个凉碟,在客人入席前即已摆好,通常是火腿、变蛋(松花蛋)、风鸡、酱鸭、油爆虾(或呛虾),蚶子(是从外面运来的,我们那里不产)、咸鸭蛋之类。若是春天,就会有两样应时凉拌小菜:杨花萝卜(即北京的小水萝卜)切细丝拌海蛰,和拌荠菜。荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻酱油醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌均。拌荠菜总是受欢迎的,吃个新鲜。凡野菜,都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。
! \2 z' \- s( l! }8 l$ D+ ] 荠菜大都是凉拌,炒荠菜很少人吃。荠菜可包春卷,包圆子(汤团)。江南人用荠菜包馄饨,亦作“大馄饨”。我们那里没有用荠菜包馄饨的。我们那里的面店中所卖的馄饨都是纯肉馅的馄饨,即江南所说的“小馄饨”。没有“大馄饨”。我在北京的一家有名的家庭餐馆吃过这一家的一道名菜:翡翠蛋羹。一个汤碗里一边是蛋羹,一边是荠菜,一边嫩黄,一边碧绿,绝不混淆,吃时搅在一起。这种讲究的吃法,我们家乡没有。 ( C6 u. N4 ~6 ` k: x6 U8 [( u, u
z7 A: i# U* V+ ]7 O6 Q枸杞头。春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附近村的女孩子,声音很脆,“卖枸杞头来!”枸杞头放在一个竹蓝子里,一种长圆形的竹蓝,叫做元宝蓝子,枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用秤约,给几个钱,她们就能把整蓝子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖,卖一点钱,够打一瓶梳头油就行了。
0 K/ E7 G' r: h' H; ?9 M5 ^8 v: { 自己去摘,也不费事。一会儿工夫,就能摘一堆。枸杞到处都是。我的小学的操场原是祭天地的空地,叫做“天地坛”。天地坛的四边围墙的墙根,长的都是这东西。枸杞夏天开小白花,秋天结很多小红果子,即枸杞子,我们小时候叫它“狗奶子”,因为很像狗的奶子。 7 z2 z+ R# b3 w8 J& ~# R& k) b ^
枸杞头也都是凉拌,清香似尤甚于荠菜。 8 n* b2 G3 H# V; }+ V9 Q1 ^
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蒌蒿。小说《大淖记事》:“春初水暖,沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿,很快就是一片翠绿了。”我在书页下面加了一条注:“蒌蒿是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高,叫做‘蒌蒿薹子’,加肉炒食极清香。……”蒌蒿,字典上都注“蒌”音楼,蒿之一种,即白蒿,我以为蒌蒿不是蒿之一种,蒌蒿掐断,没有那种蒿子气,倒是有一种水草气。苏东坡诗:“蒌蒿满地芦芽短”,以蒌蒿与芦芽并举,证明是水边的植物,就是我家乡所说“蒌蒿薹子”。“蒌”字我的家乡不读楼,读“吕”。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒,素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子,我就非常兴奋,胃口大开。蒌蒿薹子除了清香,还有就是很脆,嚼之有声。
; Z: }& R5 y0 u荠菜、枸杞我在外地偶尔吃过,蒌蒿薹子自十九岁离乡后从未吃过,非常想念。去年我的家乡有人开了汽车到北京来办事,我的弟妹托他们带了一塑料袋蒌蒿薹子来,因为路上耽搁,到北京时已经焐坏了。我挑了一些还不太烂的,炒一盘,还有那么一点意思。 % z# |0 W) ~. c9 Q3 N3 _, M
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% h+ ]4 T$ f& F, s/ | 马齿苋。中国古代吃马齿苋是很普遍的,马苋与人苋(即红白苋菜)并提。后来不知怎么吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些马齿苋,晾干了,过年包包子。我的家乡普通人家平常是不包包子的。只有过年才包,自己家里人吃,有客人来蒸一盘待客。不是家里人包的,一般的家庭妇女不会包,都是备了面、馅,请包子店里的师傅到家里做,做一上午,就够正月里吃了。我的祖母吃长斋,她的马齿苋包子只有她自己吃。我尝过一个,马齿苋有点酸酸的味道,不难吃,也不好吃。 & w+ @1 }" u: i3 \& P, L: T
马齿苋南北皆有。我在北京的甘家口住过,离玉渊潭很近,玉渊潭马齿苋极多,北京人叫做马苋儿菜,吃的人很少。养鸟的拔了喂画眉。据说画眉吃了能清火。画眉还会有“火”么? 1 Z$ E' \2 }7 W! G. y3 k
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5 S$ y: Q$ d5 K2 V 莼菜。第一次喝莼菜汤是在杭州的楼外楼,1948年4月。这以前我没有吃过莼菜,也没有见过。我的家乡人大都不知莼菜为何物。但是秦少游有《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》诗,则高邮原来是有莼菜的。诗最后一句是“泽居备礼无麋鹿”,秦少游当时在高邮居住,送给苏东坡的是高邮的土产。高邮现在还有没有莼菜,什么时候回高邮,我得调查调查。 . c: J3 w5 b/ F' G* L; g
& V e* E' F7 @3 @6 D$ Q0 q# I明朝的时候,我的家乡出过一个散曲作家王磐。王磐字鸿渐,号西楼,散曲作品有《西楼乐府》。王磐当时名声很大,与散曲大家陈大声并称为“南曲之冠”。王西楼还是画家。高邮现在还有一句歇后语:“王西楼嫁女儿——画(话)多银子少”。王西楼有一本有点特别的著作:《野菜谱》。《野菜谱》收野菜五十二种。五十二种中有些我是认识的,如白鼓钉(蒲公英)、蒲儿根、马栏头、青蒿儿(即茵陈蒿)、枸杞头、野菉豆、蒌蒿、荠菜儿,马齿苋、灰条。江南人重马栏头。小时读周作人的《故乡的野菜》,提到儿歌:“荠菜马栏头,姐姐嫁在后门头”,很是向往,但是我的家乡是不大有人吃的。灰条的“条”字,正字应是“藋”,通称灰菜。这东西我的家乡不吃。我第一次吃灰菜是在一个山东的同学的家里,蘸了稀面,蒸熟,就烂蒜,别具滋味。后来在昆明黄土坡一中学教书,学校发不出薪水,我们时常断炊,就掳了灰菜来炒了吃。在北京我也摘过灰菜炒食。有一次发现钓鱼台国宾馆的墙壁外长了很多灰菜,极肥嫩,就弯下腰来摘了好些,装在书包里。门卫发现,走过来问:“你干什么?”他大概以为我在埋定时炸弹。我把书包里的灰菜抓出来给他看,他没有再说什么,走开了。灰菜有点碱味,我很喜欢这种味道。王西楼《野菜谱》中有一些,我不但没有吃过,见过,连听都没有听过,如:“燕子不来香”、“油灼灼”…… - z' b$ f9 F0 j( Y; p! t
《野菜谱》上图下文。图画的是这种野菜的样子,文则简单地说这种野菜的生长季节,吃法。文后皆系以一诗,一首近似谣曲的小乐府,都是借题发挥。以野菜名起兴,写人民疾苦。如
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眼子菜
0 h8 N8 Z: }$ o7 I6 j9 I* y' e 眼子菜,如张目, 9 h* M+ U! r' N! k
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年年盼春怀布谷,
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! Q0 o6 n) `/ W- m: U+ p 犹向秋来望时熟。
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- h% K# Q% J& O3 [9 L* h 何事频年倦不开,
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& X+ s0 K% k, o0 N 愁看四野波漂屋。 ) }/ V! f. J/ g/ E5 r1 ]9 n0 I
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4 k$ b& Y# B+ g2 m& m 猫耳朵
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+ A$ \/ t* E' R5 e. [# K 猫耳朵,听我歌,
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今年水患伤田禾,
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仓廪空虚鼠弃窝, 8 T# P) H. `; q
8 i+ h: k/ F- w3 @ 猫兮猫兮将奈何!
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江 荠 + J6 w1 j$ B2 G# F. H& E/ @# N
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江荠青青江水绿,
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江边挑菜女儿哭。
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& }4 x4 b$ n7 F* `. d 爷娘新死兄趁熟,
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止存我与妹看屋。 ; k0 F' r3 V8 z
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: R& B- _. R2 l6 h 抱娘蒿
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抱娘蒿,结根牢,
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, e( r; r) @7 C( D; p- @" Z 解不散,如漆胶。
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0 P6 f% E W* c9 P9 G 君不见昨朝儿卖客船上,
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; |. n! }( K$ d; o+ r' t8 f9 @ 儿抱娘哭不肯放。
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. z$ f3 }& ^ w* t1 { 这些诗的感情都很真挚,读之令人酸鼻。我的家乡本是个穷地方,灾荒很多,主要是水灾,家破人亡,卖儿卖女的事是常有的。我小时候就见过。现在水利大有改进,去年那样的特大洪水,也没死一个人,王西楼所写的悲惨景象不复存在了。想到这一点,我为我的家乡感到欣慰。过去,我的家乡人吃野菜主要是为了度荒,现在吃野菜则是为了尝新了。喔,我的家乡的野菜! |