中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
3 x  V6 c* `& t; q5 p. d2、感官评语：
0 T) p/ ~* T$ z: f' t4 S$ X无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
& d3 F$ g$ v& ~: U9 {, @! G" ?3、品评要点：
" o5 X3 S, u* Z2 A' W7 A1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
& M  C7 p( `( r! {' V* N3 U3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
( M% K% N; m9 K7 X4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
# c5 m3 B$ X, m9 M; q" L& y. y6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
9 L" y5 r% J, F1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
% s. `( B6 o0 v1 G; e无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
( _0 `) ]* j5 J9 A5 ?- v: \3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
, u/ L1 x; d* H6 t$ M% Y3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
" p: q3 M$ ~6 s6 t8 F( U5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
5 J% T* e+ g- U2 u6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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- G! a/ q5 \5 C' L（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
, s* j! B1 S, C$ P* H8 h  s) g8 O; B微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
* x) p" O5 O9 T# i) J! c) U3、品评要点：
$ q: L: Z& H) u1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
2 ^" q- g( y  I, t4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
0 ~3 L. x6 ]4 p; L3 y, d1、代表酒：桂林“三花酒”。
9 U0 v9 P6 x4 W1 {5 I2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
) K+ u/ _& q6 b$ j! L1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
( y: e5 E3 C% e) ^2）口味特别甜，有发闷的感觉；
# R' H; m/ t. ?4 D6 n; R3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
6 ]; q" d% q4 ]2 t# u4）口味柔和、刺激性小。

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（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
: v, b8 O& j$ U& k  ]6 v1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
5 Y7 B, D& `$ A2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
0 J+ z% U& Q4 v) b7 ^4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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5 X; o8 o6 c+ C0 @9 O. [& F/ @（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
6 x, L5 V) P+ m' u5 |$ p+ ]' u2、感官评语：
5 g5 I0 `5 U( D3 m4 f( F* t; o清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2 ?; O8 O( h0 Q% d$ A; ^! x9 S2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
" T0 e# @$ j8 V2 p' N: A4）酒的酸度高，明显；
! S* e5 R0 ~4 L; |5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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! `3 `% G8 A$ `# ~4 G8 H( \- J3 \（七）豉香型白酒
* Y# e, B) `( k' D1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
/ V' R- |) `% v& s% V玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
  v( W# o6 |5 F) I) M3、品评要点：
' G* ~9 b1 B, ~, r) Y6 ]+ f1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。

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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
  h! V$ j5 B) t! p1 u2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
4 ?: v! W$ n% w% |0 i8 H3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。


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7 e/ p7 f$ X) V( v& \7 R（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
6 c6 _& X& e1 D; }8 s" t/ G2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
" S: t2 U: Z2 k" u: I1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
! z- b0 y. C5 @4）口味欠净，稍有糟味；
! q; w4 q" |9 a" ^+ \5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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9 q* Z0 b& g( R+ t* r& z0 V. c（十）兼香型白酒
8 i9 t# e# x( l/ b+ C+ `( c, h7 s1、酱中带浓
9 ^& _3 X, @4 P6 p) X1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
1 t& I7 f* x' W/ m③口味较细腻、后味较长；
, l8 S: t4 W" ]) A7 a- s④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
* L5 I' Z& S0 C' Y5 e" @3 |2、浓中带酱
9 ^' e1 I. K- H' D6 ]/ S7 W1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
* U. E, u, P' J1 M3）品评要点：
& X0 U( ]8 x# G, a$ P: \* s' T①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
2 U4 f  W3 ^3 u7 Q②入口绵甜、较甘爽；
7 w& j0 F7 x; W3 \" y8 C. p③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。



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' C' B. U5 V$ Z9 r（十一）老白干型白酒
7 q& L/ S4 Q& B6 Q# m! H4 w7 M! }2 n1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
3 R3 s3 _  _$ r! M4 ^: N无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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! v( N$ p0 M2 K7 c（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
9 r5 U: B+ H: k( x: P* [; Y2、感官评语：
& n: w* ?7 N! c9 N芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
7 w2 Y  c$ y' Y3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
8 Q. y2 f* c# e0 ?8 g+ c2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。

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