中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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  e, B. K, h3 Z. F0 E（一）清香型白酒
/ {4 G' @8 A4 C' J5 N! N1 U1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
  n8 V& m9 j$ Q" b2、感官评语：
! @7 d2 e0 w8 ?. T# [1 a& a3 I无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
8 Y3 J: y& ~( R4 c& p, B6 ~8 e3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
0 F# |5 l/ C+ W0 L2 U& Q( t2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
/ I: K- N8 I1 e1 ^& h1 W3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
/ \' P3 f4 C, o$ s: y5 l% k4 |5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。




! L4 |1 S( R0 E! y: U- z: B! p（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
% y+ ]. r# G! C% B2 a2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
* w& I9 P7 R2 p3 T) U3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
( O9 ]$ d" U; x( G" u% b2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
6 |3 \0 m7 m. I, m4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
0 K; w! w" P- k6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7 V8 |: d+ ]2 E1 P9 O- ?7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
; g- ^- Z( _& D2 l# l1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
% `' H1 o0 F- o- [6 [1 v微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
% v! ~8 W6 |9 d  s+ v1 W' c3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
- x. c3 ?$ H+ L  K( `3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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, Y  o3 l+ a* i9 b* v+ z（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
% F5 p: W: E8 V* N. l1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
* c4 E$ G$ Q: c. B8 c2）口味特别甜，有发闷的感觉；
* l2 `/ D2 ?! q8 R- ~# W3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
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2 t7 Z, J$ p6 m3 W) P, r（五）凤型酒
5 y( w, T7 F8 P5 H7 v1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
' J9 W* S. S7 V) g) j- r" u6 m无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
2 a! n9 Z$ Y: H6 H: Q& T3、品评要点：
* L+ O: K3 q4 `) u1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
% z1 @/ E, x2 F2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
8 z& e) n" W$ u8 n2 p3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。


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5 ^7 }2 x- T: N5 t- X（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
* k$ R4 V/ k) U5 F清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
9 V4 G6 B1 |- M; V5 g5 O7 w# a1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
4 b: _6 B3 {" U- A, M3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
, k- k" f# V  V' c' I4）酒的酸度高，明显；
2 v; m) o' j' Z5 R& r! m% @" W! V/ A5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

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（七）豉香型白酒
& r3 C9 c( p3 v; G6 ^2 T. a/ {1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
1 ?, f9 }  K) i- {2、感官评语：
. z8 p  T+ J0 }) M- O! Q玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
) O$ W3 p9 s4 S) X/ Y2 G$ ?, [2）酒度低，但酒的后味长。

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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2 P6 j, S: g! x4 t, u0 b! T2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
0 F6 |& r/ O: R0 k+ J3 I6 t1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
7 o  l& @; I7 d4 M& a' F9 D) Z3）口味较醇厚；
! n7 x4 k* o$ P6 [5 i0 x# ~4）后味稍有苦味。





（九）特型白酒
7 {$ G+ C' u. Q/ g1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
5 I5 v, r, a, \2、感官评语：
" W0 L% v. l, w: H7 r酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
( ^8 j7 D: C) I+ {7 T" I6 @9 W4 j1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
. f) \1 z0 S" c2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3 f- h4 P$ y6 m1 I; X3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
: Q) ?9 f- O$ b% Y4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
7 P/ @% r+ t8 T9 s/ n! r5 [2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
+ N0 M9 g: E% R; |, |④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
4 Z) T- A- |" x1 m0 _2、浓中带酱
4 g# B& y) T3 y/ \$ o3 u1）代表酒：中国“玉泉酒”。
8 D3 N) |/ H, ^6 u2 _; |! @2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
9 I* e$ o# O/ L; U9 z! M0 ^6 ^3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
) I0 h7 Y4 E1 p" d! m. O# I②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
( e; y* K* B- N* ^④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
) t; J. A! {/ L# b2 V1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
6 J0 V) N; K" ]2 w* T$ Y! D3 W5 q无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
4 }5 l$ m. x: R$ u0 a2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。



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3 \" d6 S  e3 C" f  W' {3 [1 n（十二）馥郁香型白酒
  v( }% t4 C6 b  A1 Y$ @% k& t* |1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
1 ~! s; n( s/ D, \3 [# i2、感官评语：
* |& g# Z  s. Y芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
  h4 b1 I# |$ Q1 x$ w3）余味长且净爽。

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