50种小咸菜的制作方法

云上飞

50种小咸菜的制作方法
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1．酱八宝菜
4 S. @4 m4 l' k, \" s% M: ?　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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２．酱黄瓜
4 p3 f/ a# T! T, P( k　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
8 X4 {: Q0 F- M　　（1）、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
　　(2)、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
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$ E% x5 B& _* \4 c0 ^３．酱莴笋
  Q0 l" V- v1 ~) g1 z+ X( E0 _9 h2 D# ?　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
2 x# Z# w2 Q" T- L# `) \" t( M1 I3 O　　(1)、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
　　(2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
( ^. b; z1 h( E& X; V3 e% ^, I( @( v　　<1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
5 o4 V) J; ]( o0 K" R% N　　<2>、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
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  l; D! [& R6 N% W４．酸白菜
. H; ^7 Z5 C, l　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
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５．泡辣茄条
" s# z6 W  V4 \6 G　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
4 x0 n6 v% d. `: {- g$ W　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
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６．什锦泡菜
) b$ p/ q( o' O# {　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
  x! N$ Q0 D6 k$ r　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
　　
７．泡洋姜
　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　(1)、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
8 w3 S( h8 ]  l( z  v( x　　(2)、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
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８．糖醋黄瓜
) i* Q/ x. u* y6 K　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
　　
９．泡萝卜条
9 E1 Q. G2 w! h2 P( K　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
　　(1)、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
　　(2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
　　
10．泡什锦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
' B- `; W6 @1 z　　(1)、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
# T# B; s0 X. @" b+ d　　(2)、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
　　(3)、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
　　
11．泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
0 k$ Z( }4 h4 E" p　　(1)、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
, v  ~, g* e- z8 a" t' \# H　　(2)、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
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( X* \1 R( W% C3 g- k8 o( Z12．腌糖醋蒜头
1 r9 A& G( D( j6 z+ u( L* M# C　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
　　(1)、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
, _4 p6 H( `- n; }4 q' T　　(2)、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
  D4 C. ?: `7 p1 t6 \　　(3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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- W; M- @1 O8 e- L13．怪味萝卜丝
　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
　　1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
* W  L& z! S  o) C　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
　　
: Y& ]- ~/ u9 W0 b" p3 X14．五香萝卜干
　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
　　(1)、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
　　(2)、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
/ W& f9 K: Q# ~6 e0 ~' E! u　　(3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
) W. o# I, D7 T6 q: @/ j　　(4)、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
　　
15．酱油花生
　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。
　　(1)、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
1 {; B+ ]0 @; L' F6 B　　(2)、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
　　
# ~( x6 c  i$ T5 K. K8 v16．腌五香辣椒
　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
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4 W, s( e: v: U. \  p17．红辣大头菜
/ o0 |# A0 Y3 n$ o" I' y( U- P  m　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
- }. p# W( `  {2 r　　(1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
. K& \* C, B! C! g! K  z　　(2)、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
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18．腌酸辣萝卜干
/ o" y# S) M8 c2 f3 n　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
　　(1)、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
　　(2)、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
# V* z. g  s. r8 E1 @7 q　　(3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
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) k' E$ J) f/ \& F) u19．腌朝鲜辣白菜
　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
; X5 v3 |* @* s  G6 J　　(1)、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
1 ?0 l8 p: C9 H- s6 R  C　　(2)、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
　　(3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
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20．腌辣韭菜花
; B( [: H  D6 g2 C) k& o　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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21．泡糖蒜
, Z2 h( ?: b! t9 D& U2 W　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
6 p( ~- H' v  S: e9 _　　(1)、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
　　(2)、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
　　(3)、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
　　
/ ~! o. U- f0 T22．泡嫩姜
! ]- ^) r+ x  _) r　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
5 B3 d' b- }0 {4 O6 |　　(1)、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
/ I' m+ z5 K5 W　　(2)、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
　　
5 g* x/ T% i" G( o, w23．泡五香黄瓜
　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
　　(1)、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
　　(2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
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/ q6 P! g8 j& {' B9 {) b24．腊八蒜
/ C) T) A- J7 O6 G3 B& G, u　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
; d& F) z+ O9 \) V　　(1)、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
　　(2)、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
  s% {, ~) Y: p0 h" C' }) a　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
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25．四川泡辣椒
　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
　　(1)、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
　　(2)、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
: n8 p9 ?) @2 J/ U% X　　(3)、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
( J+ p0 }, Q6 `: j! [　　<1>、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
　　<2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
, z; q6 U" n. ^　　<3>、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
　　
7 v3 v# u& ]) H$ }  ^26．糖醋蒜薹
2 ?2 U# }8 ~6 o) }/ Y　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
9 N+ Z5 m8 u8 \* a8 V　　(1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
　　(2)、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
　　
. H2 |% Y. y( d" F, i! G27．泡豆角
　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
' A6 t& |* Z0 l/ m, c$ x　　(1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
3 U' L2 y) J- {& a; k; f9 X! f　　(2)、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
6 t5 h( s# {' t, P　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
　　<1>、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
　　<2>、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
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28．酱辣黄瓜
$ k8 f  Z8 ^6 a  T/ E2 P　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
/ |$ ^; h9 x- K　　(1)、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
. o/ J, @' F' U: G7 _5 H$ Z% A　　(2)、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
# |$ I+ _0 J* ~+ Q　　<1>、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
% W- k0 U5 x  O' J) S　　<2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
　　
29．腌西红柿
　　西红柿2000克，盐1000克。
% Z2 O2 Y+ u. s　　(1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
+ Y5 k& P* ?8 Y; i" y. A. Q　　(2)、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
　　(3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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30．腌糖蒜
　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
　　(1)、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
　　(2)、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
! b7 L8 Z8 g/ O7 |　　(3)、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
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- u' y/ u3 k. [$ w* O; P31．五香花色萝卜丝
9 Z9 L. k: }! P2 |$ ^　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　(1)、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
　　(2)、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
　　
32．酱蒜薹
! }' w5 M$ `3 J# C) O$ G( Z　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
　　(1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
5 o9 A( [& E3 k$ h) Y6 g) }) g5 @　　(2)、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
/ `: Z1 g% q1 v+ y3 Q  G" D　　(3)、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
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1 N% c5 J' S$ K' X0 e33．酱萝卜
　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
0 _* x3 J% [. J' Y& u  {　　(1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
' g  C" A7 ^2 \- Z4 g$ s1 H( Y　　(2)、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
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0 O6 t6 R: [& Y7 ]/ p' x: m34．酸甜莲藕
　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
' e6 @, p3 E* v7 Q) r　　(1)、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
  o9 g- {1 ]2 ~0 u- G  y　　(2)、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
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35．泡笋条
* I; t6 J# F  ?, d　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
1 W7 M$ ?- q' `2 O　　(1)、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
　　(2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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36．泡雪里蕻
" c. l1 N- ]  L4 M　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
- z; R2 c0 L" {8 L9 M　　(1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
3 I7 s+ r5 ]5 s# @& n6 g) P& |% O　　(2)、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
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. [6 e* G( T6 G* {, i37．泡五香辣味蒜
　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
0 [3 ]' G' A  b1 b/ P9 q8 @8 N　　(1)、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
　　(2)、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
　　
38．泡辣椒
　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
　　
7 e) D* y; |9 d+ G& [9 M7 f, p! g0 i39．泡酸辣萝卜
　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
　　(1)、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
　　(2)、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
　　(3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
　　(4)、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
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40．泡子姜
5 H9 v8 E5 e' S8 C8 b: W  C　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
& O  L( ]3 \, {8 ~8 ~　　(1)、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
　　(2)、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
1 L/ D' b% \; C2 N- G0 v　　<1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
　　<2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
" \5 X8 X( Q! [9 F8 J4 B) k　　<3>、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
/ p. t0 E2 F( {, w! r, M3 W! a　　<4>、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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6 z+ P: ~$ l% q" q41．五香辣萝卜皮
　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
　　
& H: Q& N- [6 D2 b42．泡芹菜
; j. [: @. @. H- I, Q+ B3 d　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
　　(1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
　　(2)、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
　　
43．腌圆白菜
　　圆白菜5000克，盐500克。
: m1 H# K, ~! ?' E  v: M　　(1)、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
　　(2)、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
3 Y2 k" @+ V% U. N　　(3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
6 N1 w* a* M/ W( e% X% O　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
　　
44．朝鲜泡菜
; B7 v/ W, X6 X' N6 x　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　【调料】
　　【制法】
　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
* x0 ]7 D. N$ k( I　　【特点】
& \+ O, f; k' d+ G9 K. e" U( e: u　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
　　
2 h$ s) V$ ?! I& \45．糖酱洋葱
+ c0 i5 k+ p: }5 a6 }　　【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
　　【调料】
8 U2 U/ n' j9 g7 M) u  g　　【制法】
　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
+ d. P: O$ m& p5 E2 ^1 d　　【特点】
6 Z4 ?# Y2 r0 W/ E( y; W4 b2 n) ?5 b　　色微红，清脆香甜，开胃增食。
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46．腌五香大头菜
! d0 q$ e7 P& J5 I　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
) b" T& _( Z0 p) U7 X3 [! }　　【调料】
　　【制法】
6 O; ^. K4 F; b2 C/ `　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
& v. I2 z, g8 ]) i% L. |4 O7 }3 ?　　注意：存放时间以较久为好。
　　【特点】
　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
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47．多味萝卜块
# z2 y" {! |( X9 A, Y9 l" t' m　　【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
0 l  z5 g* n& k, j　　【调料】
　　【制法】
7 w% L$ e( m6 @　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
　　【特点】
7 E% P; Q6 F4 j1 k2 A4 Q6 M　　脆嫩适口，香辣味浓。
　　
; w* x; [$ _' c9 H$ P48．风味白菜
　　【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【调料】
$ i- X& g# c2 x% p) v1 X! h1 R　　【制法】
0 O5 Z/ c, T0 L$ Z8 ~　　将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
　　【特点】
( a# L+ ?) N1 l　　香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
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$ e8 @; p9 o2 r49．香辣白菜
　　【料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
　　【调料】
' P  [5 J- _/ i0 u6 I5 v　　【制法】
! }1 n0 f$ c) V' f9 r　　制作方法：(1)将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
5 o1 F% K& k. T5 K& i, N　　【特点】
　　色泽鲜艳，清爽适口。
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50.最正宗的韩国泡菜的做法
　　(1).先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
　　(2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
% h; q! D% S/ P) j) K　　(3).洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
  g. J" e7 s& }6 p: v9 _, g　　(4).全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
. S! S( ~4 F2 F; X4 V1 S　　韩国泡菜的制作过程
　　<1>.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
　　(2).酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。
9 M8 ^. S. ^7 F: A7 R, S0 k5 [1 `　　(3).从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可