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50种小咸菜的制作方法
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1.酱八宝菜
( E9 r- G$ d/ f4 L% [2 j% G0 i 黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。4 V z$ [. V0 K" Y2 m
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
' n7 Z- ]2 X1 i4 G* H( _- r, o: ? 主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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2.酱黄瓜
! J/ G! `, I* k1 O: W3 M 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
) {' s* n4 a6 H& I$ j" O (1)、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水; + y+ P; y! o, `6 P* ?4 d* Q5 l
(2)、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 * W- \8 m9 V# [% k
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3.酱莴笋 " {6 T8 _2 e U1 }
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 4 u! l7 C# F. a% ~0 b: @
(1)、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
- I! ~0 \) ^7 I9 B( V1 J (2)、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
5 j; Z3 T- ?$ m6 s3 E" [5 A <1>、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
& W' Y/ t% ~# f% M o <2>、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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* }8 g) e+ `5 n4.酸白菜 2 X! J% u- `+ l4 H+ C' `3 \
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。 6 P [$ c1 x4 P( o0 U8 Q5 H4 W% L
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。 ' J- {9 X ~/ D. @
2 |9 p9 c5 Q3 O* o5.泡辣茄条 " m! B/ W" w) l7 Z$ O
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。 $ U6 r: }2 W. h! o* H
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。 {6 Q. g0 |5 ]( C4 B7 |# ~
/ h* K, t( m' h, h7 x: R6.什锦泡菜 1 U! t5 u) \, T! l6 A X: ?) I0 P
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 $ `2 [ a- s" D& u: l' S/ n
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。 ; G D+ ~% D/ F. F- m. b; v0 `
& R7 m1 ~' x& J9 B; K7.泡洋姜 1 d: p# C3 i1 ]7 h' U
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
/ w T* Q8 o6 A2 R! i8 @( o (1)、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
0 M+ b6 Z j, j) n (2)、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。 * u5 ]% h. ?7 E( D" x% ?2 z
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8.糖醋黄瓜
- w3 t0 ~0 T9 l 嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。 ; @! c6 A/ U+ k, R6 V' G% d
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。 1 P7 y. n& r) F. ?. D# |3 R
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9.泡萝卜条 : w) X% [6 @9 f1 L, X' a. _
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
7 t: u2 t" K; T# X7 b (1)、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
, y0 m# i0 v2 V (2)、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。 ( ?4 W9 X: U. X
% ~0 n7 B( \" h6 X- t4 U- I10.泡什锦菜
* L# q* ?: \; |; p 大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
0 D* N0 V4 T4 G (1)、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
' P3 i& a# R! y- S (2)、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
& @2 N. x# u8 k$ v5 x1 q (3)、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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: O& S- \0 f P- ~4 D- g. V/ a; K11.泡四季豆
, N( I6 l# z1 O7 B鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。 ! i8 S, _# v4 q2 d* i0 @1 @
(1)、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月; + ?# y3 n3 `$ q+ n" N# x. P9 D
(2)、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
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12.腌糖醋蒜头
% L# b% n. t3 e1 f+ g4 C% Z 鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。 / t5 i/ e) s" `1 ~* [
(1)、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次; # o* g/ D, [: t @' l& s
(2)、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处; " N8 e8 y @3 S
(3)、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 + t7 u5 G% a0 V
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13.怪味萝卜丝
1 a! F6 p4 d' n5 S' m 萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 8 E# ]8 F5 ?4 w4 E: K2 H
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
7 C2 {5 v: ?% C7 v& m! a 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。 + S( p! z/ i+ F* D; K# R$ A. k
% s* \! Y8 S2 y; k14.五香萝卜干 * E' {, ^! D' Y! M/ m+ }1 x0 j
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
2 L/ s5 l) a; r* v5 j0 F% x (1)、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
( I8 R( C; J3 X3 f7 e2 g (2)、将萝卜切成粗条,晾晒至干; . `4 y5 w) n- J; `5 X: k
(3)、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉; 5 y9 w8 }8 x7 G
(4)、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。 : ^' |7 z# @4 [8 |& I! v
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15.酱油花生
7 u9 [& [' }( a& N 新鲜花生米500克,优质酱油250克。 / y- w: f" J. i6 `
(1)、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内; o: N3 d' s, K6 n
(2)、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。 # ?' C' n2 p+ l0 c& c5 H5 _
5 ^1 e* ?% c1 w6 M16.腌五香辣椒
' d2 c3 P7 T) ~) V# R( G1 I2 ~+ A 辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
4 y3 c+ b/ ?# ~& _# u0 R 将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。 * O9 J) p! P/ {" G. a6 O4 D+ n
z; s! K% }3 U" R+ I" I% X17.红辣大头菜
$ \; R& ]. g2 ^/ d* v4 p 咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
9 ?) c. }' ?. w5 E( V4 c( a (1)、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出; 1 M1 G# I ] i' d
(2)、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。 ; w/ q D0 w# i" _, Z# i$ ^2 f" S
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18.腌酸辣萝卜干 4 O7 {1 l( o: i, I. e
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。 / g/ `, Z% l. b l
(1)、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
1 o# T, A2 l% D7 C6 B. L+ [ (2)、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
3 s$ n# p! ]% T* R0 K b (3)、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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19.腌朝鲜辣白菜 # R" V) |/ R9 z6 U4 V# K1 a9 ?
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 ; P$ W. |5 u* a3 J" h! s
(1)、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
9 A3 U3 d* o% M, a8 ]( p S' i. y8 O. @: d (2)、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
# n y- L( G2 E7 h (3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。 ' ?& {1 Y8 p* o5 j
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20.腌辣韭菜花 / k( b" k k% E: g7 ^- |0 P
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。 5 x: z2 {$ h* Q/ s$ } m
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 1 r8 Y7 `+ R! Y y3 n9 [# F
& {- E- |" s Z7 _3 p21.泡糖蒜
1 {4 m0 d4 w- ?* J6 ` 鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
+ z7 J' z2 \: J+ A, H1 P/ K (1)、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味; . O: W' A7 `! F2 E4 |3 v$ C8 g2 |% l
(2)、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; ' J B; J/ u! ~6 n; v. o: {/ s
(3)、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
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22.泡嫩姜 : w3 P( s# h1 o: q) ? C
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。 ' u. S0 q# \, X; W' k5 |
(1)、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内; . f7 F( u8 z Q. R, Z4 U8 T
(2)、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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23.泡五香黄瓜
0 [; w0 P$ u) y5 P0 j 鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。 . u5 Q: O4 V& s( J
(1)、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干; # [, Z4 u. [" W" |0 e
(2)、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。 - ~/ {" H+ S0 J
8 B6 { v- O$ L: }9 c. W& E24.腊八蒜 / Z7 ^% U8 b3 ^# q, B
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。 & ]2 z. g$ B8 l9 P, f* a* d8 O" |
(1)、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器; 3 O" z; \4 A2 x. ~2 s
(2)、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
% y1 f5 O) c' B! q# j 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。 5 X0 N) u7 i1 M7 L! T
, R6 ^3 w' _; S2 _' ]' y25.四川泡辣椒
0 ^& K; |; V0 K' w 尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
1 d3 |+ z2 [, @8 F( z (1)、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
9 Z6 z1 ~5 X7 W! }6 j (2)、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
) X1 m& t: i6 @. L6 B. E5 M9 E, R (3)、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
/ T. s+ U2 D$ H: s <1>、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
1 L# A2 |! y! k5 D1 x <2>、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; ; {( r( D9 W# D8 ^! l; q
<3>、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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26.糖醋蒜薹 8 ]' m; C9 [3 R
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。 I4 W, N) T0 y0 }& u+ e! Z
(1)、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
$ `/ G# h) {# Q1 ?# p (2)、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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3 h0 M3 E7 C! B7 W5 Y( p5 S9 h27.泡豆角
1 y# h% i6 ?, F' j1 u& s6 d 鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。 3 _% r/ ^9 k t3 J
(1)、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用; - Z3 w3 j2 q$ |% [, }
(2)、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
6 M* a/ z- j1 E0 T/ t3 j. P& | 新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片) % p9 s/ c* x# \# k) b, a
<1>、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干; " I& y+ E2 f4 ?$ S/ K% \; S1 k8 ]& k
<2>、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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28.酱辣黄瓜
9 b! @) K+ U* A6 {: h+ V9 |5 T ~ 腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。 $ w' F" ^0 K4 G: v K' }
(1)、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次; {; W0 `. z" a2 I' M6 w! ?
(2)、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
! `* I( z; v% }1 W <1>、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; . b \1 v, c% ]( ^/ c# Z
<2>、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
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29.腌西红柿 ' T$ o( ]' n, D- f4 Z* T
西红柿2000克,盐1000克。
: T% H) w6 A5 _4 }2 t (1)、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
% i# ]# h0 @ d) z$ G# S3 K (2)、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
& z. [! z" v3 p } (3)、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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: m' T( E3 }$ {30.腌糖蒜
4 s& ~# r) K% G5 H3 h 鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。 $ e, y$ a0 h! ^. o; x+ w7 \' o
(1)、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水); 2 R, X4 \( t6 C
(2)、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
! {. X8 k! H# Q/ t (3)、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。 7 N v& ?3 d) R( r1 u
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31.五香花色萝卜丝 3 i7 ~5 [9 s- J7 M& v5 E% e4 X
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
- K& H! B% x; j4 q' ~; A5 K& j (1)、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
' N) d& ^! \) s2 f( a" T (2)、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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32.酱蒜薹
; l2 o0 }1 o; r" R* c2 s- e 鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
. z4 k* E3 y p5 Q* h( C (1)、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水; 3 ?0 Q, y6 e4 X! Y
(2)、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
9 _0 r0 u$ S7 t2 } (3)、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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33.酱萝卜 ; W( `6 o) ?8 X( A+ L$ n
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。 & S3 U% j9 I8 y+ e: v
(1)、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水; 0 ~# c) {, g' `; d, s' L, a2 ~
(2)、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。 & Y0 ^ @' {7 |8 @" D
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34.酸甜莲藕
% e/ ]8 C0 Q: Z# |, b. j: X- q 鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
$ E+ V; y. k$ a3 R+ g+ o (1)、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分; 0 M2 y5 S- @1 v) y
(2)、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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N# M. D& m4 ]" ] N35.泡笋条
/ j* a2 k/ Q, J% m1 v' \# Y% P$ K 莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。 3 q H- r' n- ^6 a4 x
(1)、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
' v: @2 d$ G& T6 C" h: o& c (2)、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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: u1 O+ B8 G, d& a1 o) c" ]36.泡雪里蕻 + r* F& ?7 a' i: T; G1 ?: A
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 ; h4 Z* r8 p$ u* m! e# B
(1)、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
- Z. X: a' O% l ^9 q; D (2)、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。 . j4 k- _8 W+ O: e) j* k; f
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37.泡五香辣味蒜
9 L+ @' z* W# b; _1 _0 n 新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
8 ]# L0 O0 Z- d! q" C6 e/ l (1)、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干; 6 `! D' Q1 q- D/ i: q& ~5 u
(2)、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。 , l, A* v0 }0 c) c$ u
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38.泡辣椒
0 Y2 P$ a" h& c$ U3 X6 r 尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
2 X5 m# S; T4 L4 R2 f, s 将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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39.泡酸辣萝卜 : M$ s" L9 c: S6 Y- t
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。 " J/ T$ P0 ]' \& x9 O( V
(1)、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝; & h1 e; R' G5 d/ K: r
(2)、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
- O0 w, i+ T) D (3)、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋; # E8 A: B9 s: B5 n) l K# y
(4)、将缸放在温暖处,约10天左右即可。 5 ~2 L; w4 {# e* E( e2 R5 ^
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40.泡子姜
0 c7 b/ t; @8 r 新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
- e' ?4 ` D" s5 x3 t (1)、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
* o& j5 | N% S/ v (2)、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
% R& n: K0 ^( x4 [' Y5 `: |1 @ <1>、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; - `! v( g7 }5 ^0 `" u
<2>、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好; - r9 T1 N L0 K& W2 x
<3>、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
2 t* ^0 R2 V s4 i <4>、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。 6 X( a; Q, `" M; v" U
9 V4 F9 L, n$ r0 h41.五香辣萝卜皮
) [* H4 m- h& e8 v2 H' G 萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。 9 `. V+ l$ Q8 @& o. O+ l
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。 ' E" N" J# N! _2 Z0 _
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42.泡芹菜
1 A4 b$ U# v9 ?' Y8 D' {' N0 B* ^ 鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
^( E# ^2 v4 R; ^( j0 { (1)、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
. b( W9 N4 s, }, ]' Z* |; g0 P (2)、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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: G j# x7 \4 I9 b43.腌圆白菜
3 K* _! Y" g8 Y* h4 S' {7 | 圆白菜5000克,盐500克。 $ r0 M/ ~6 K d: o
(1)、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 , f# C$ {4 a9 [
(2)、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
) K5 i1 k5 r2 ] (3)、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。 0 n s; z, B4 {( _$ g' ?
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。 & c8 a7 V& |' V) U4 k
" [2 d' G0 F L9 d5 N5 u. ?! B6 I3 V44.朝鲜泡菜
) s( R# ^1 U( ^( N- q& R7 u/ G) j 【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克; / r" y# I/ K1 Y. z4 R6 t" l5 n" b
【调料】 . Z/ z/ @+ J0 f
【制法】 / V5 J3 ?7 p( o. ?8 ]8 H: D
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 + W* P0 d7 o% R7 J0 j! y; N
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。 0 i. z' g. l4 G9 a, P/ d& ]1 X
【特点】
& a* o$ j) r/ E) t6 h 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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45.糖酱洋葱 ) |" R$ i f2 z/ T5 G' N
【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
0 j5 C) c, s0 f0 e3 R0 J% R; o 【调料】 8 n2 C: x5 _' S- y
【制法】
! x0 R5 w: w) c& p: |+ K2 F2 M (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。 2 J8 ?# E% ?4 Y+ P# P+ C2 _3 w* a
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
9 _1 n6 X+ s1 } (3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
) {0 Z b, `+ s! Y) p 【特点】
- c+ x2 [( ]* Y, J& ~ 色微红,清脆香甜,开胃增食。
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46.腌五香大头菜
' h- O; Z# Y4 ^( g1 f: X 【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克; 4 d5 u5 F1 b1 c' `, U& l
【调料】 # k5 w, X7 Z( O/ ]4 t
【制法】 " H& L+ S J5 d, g9 U
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
. ~1 h9 w `' ?' @8 d+ q! e4 I 注意:存放时间以较久为好。
# Y. |$ W( D$ w- V) O9 h/ } 【特点】 # ]1 C$ w) c9 [* _0 R
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
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/ G( p8 e3 U7 ]7 h47.多味萝卜块 8 ?$ @! ]! r- H
【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
" I, l9 J( t' q) I+ |* Y: X 【调料】 % K( Y) k+ n1 @1 P9 h( z
【制法】 / u3 h+ |2 A" b Q
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
! z7 `% a: n8 p* K/ s2 T' X3 w6 O 【特点】
/ E5 U$ K& v m 脆嫩适口,香辣味浓。 & [3 v6 b' K; K- n
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48.风味白菜 , z/ v: t* G/ M( D0 ~
【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
1 f0 [. ]' @& w+ P$ K# ~ 【调料】 : L w! i2 O3 k! _- r
【制法】
/ V" N, ^0 N6 }) r8 A 将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
& Q. }, U- x6 t" k4 Y0 r 【特点】 ) l4 o. b0 @& X& y
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。 ' O( U- K! c0 O7 i- L5 I; [
9 Z# z9 W7 P' A' }: y49.香辣白菜 5 }, j: r3 Z: Z8 j, h, z; m
【料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克; 6 f P) X. h* }+ V, b" L- x1 S
【调料】 " ^6 m' S6 v$ J& q- g3 i$ i: b% P
【制法】 3 @6 O& R5 w( r6 r: C- v" l
制作方法:(1)将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。 4 v. j5 `% H6 S" G: L+ S
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。 5 p% W0 Q; U4 B! y' v# K
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
) \; j! q' j4 D+ Y( t0 z3 A 【特点】
, c5 N3 N' k# p4 y 色泽鲜艳,清爽适口。 # j" Z8 T: F- E. `
( O+ [! A+ X8 V+ [50.最正宗的韩国泡菜的做法 E4 S* @" F: V, c' m
(1).先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。 4 X1 L! X5 H: Q3 l* y
(2).用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。 4 ~# P3 Q' w& u$ o0 w
(3).洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。 / V" }* A& j' t' E" e; b4 T3 p. Q
(4).全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
" @+ X9 E1 u1 L* I3 B c3 m/ P 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。 4 [) y% n8 b+ O" O
韩国泡菜的制作过程
2 i, ]8 R* f$ B7 y- V: U2 E <1>.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
2 Q) x. Z, z6 e& W (2).酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
0 W5 y, ~) y: j' M ~' R" c+ O (3).从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可 |
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