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居家煲汤的七大要诀ffice ffice" /> ☆选料要得当 用于制汤的原料，一般动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类仪器含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸等。家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白、肌酸蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。 ☆食品要新鲜 鱼、畜、禽被杀死后3～5小时左右，各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。 ☆炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料。相对平稳的环境温度，有待于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分渗出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜美。 ☆火候要适当 煨汤的要诀是：旺火烧沸，文火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 ☆配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地渗出，达到汤色清澈的效果。 ☆操作要精细 熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中的水分摸排出、蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时温度长时间维持在85℃～100℃，因此，若在汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的有原味。 ☆喝汤时间要讲究 常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加占“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助于食物的稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。 摘自《东方烟草报》2005年12月9日29版 | 
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发表于 2007-2-2 15:17
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